Chuyển sản xuất loa kéoBlogOczywiście gotowanie na Paschę zawsze będzie utrudnione
Thứ sáu, ngày 31/01/2020 - 11:10

Oczywiście gotowanie na Paschę zawsze będzie utrudnione

Oczywiście gotowanie na Paschę zawsze będzie utrudnione

Dodaj śmietanę i po prostu podgrzej, może trzy do czterech minut.

Podawać na puree ziemniaczanym lub z niemieckim makaronem jajecznym.

Aby przeczytać historię Hanka o przygotowywaniu klopsików tak dobrych, że zmuszają go do powiedzenia "Tak, kochanie, tak," Kliknij tutaj.

soleiletoile/flickr

W swojej książce "Koniec przejadania się," były komisarz FDA, David Kessler, oskarża firmy spożywcze o celowe manipulowanie składem chemicznym ich produktów, aby uzależniać je od osób z wrażliwą chemią mózgu – np. dzieci. Kessler brał udział w kolejnych badaniach, które wykazały podobieństwa w tym, jak mózgi szczurów doświadczały objawów odstawienia podobnych do odstawienia narkotyków, a następnie, po karmieniu mieszanką o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru, nagle przeszli na dietę. Przemysł spożywczy odrzucił twierdzenia Kesslera, ignorując je, a jeden z ich czołowych lobbystów przyznał, że strategia była celowa: odpowiedź zwróciłaby uwagę na te twierdzenia i zmusiłaby dobre firmy do wspólnej debaty na temat neuronauki. Kessler uważa, że ​​wiele firm spożywczych powinno być publicznie zawstydzanych za konstruowanie i sprzedawanie dzieciom uzależniającej, niezdrowej żywności.

Więcej amunicji pojawia się dzisiaj w nowym artykule z Nature Neuroscience, w którym stwierdzono, że mózgi szczurów mają tendencję do łaknienia coraz wyższych poziomów tłuszczu i cukru, aby zmusić ośrodki nagrody do wysyłania "sytość!" sygnał. Artykuł dostarcza dowodów na wniosek, że wielu przejadaczy się intuicyjnie: jedzenie może uzależniać. Dokładniej, u szczurów pewne rodzaje pokarmu mogą naśladować mechanizm, dzięki któremu szczury (biedne szczury!) również uzależniają się od narkotyków. Autorzy wnioskują, że "rozwój otyłości był połączony z pojawieniem się stopniowo pogarszającego się deficytu neuronalnych odpowiedzi nagrody." W szczególności wydaje się, że specyficzny typ neuroreceptora dopaminergicznego zwanego prążkowiem D2: "obniżona" u szczurów, które stają się otyłe. Te same receptory wykazują regulację w dół u ludzi, którzy uzależnili się od narkotyków. (Nawiasem mówiąc, bardzo trudno jest badać zmiany w ludzkich receptorach chemicznych in vivo, dlatego badania analogowe prowadzone na szczurach są nadal normą." U ludzi przymus przejadania się może być chemicznie związany z regionem mózgu (prążkowiem grzbietowym), który z czasem staje się coraz trudniejszy do wywołania. Okazuje się, że prążkowie grzbietowe ma związek z tym, co naukowcy lubią nazywać "hedoniczny" odpowiedź — uczucie przyjemności i spełnienia, jakie otrzymuje się po wykonaniu określonej czynności.

Należy zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Jednym z nich jest to, że autorzy nie wiedzą, czy te dysfunkcje mózgu ("deficyty w przetwarzaniu nagród") są wynikiem przejadania się, samego rodzaju pożywienia, tego, czy jakiś nieznany czynnik powoduje tego typu reakcję, czy też mózg jest wstępnie okablowany ("składowy "), aby w ten sposób reagować na wszelkiego rodzaju nadmierną konsumpcję. Również media podniosły już tę historię. Kiedy prasa pisze, że coś "móc" być jak coś innego, ludzie wierzą, że te dwie rzeczy są ze sobą powiązane i że za obie rzeczy odpowiedzialny jest wspólny mechanizm. Zakładamy to, ponieważ zakładamy, że media mówią nam coś nowego i istotnego. To niefortunne; musimy być bardzo ostrożni w tym, jak konsumujemy badania naukowe, aby nasze mózgi nie przyzwyczaiły się do metody naukowej, która jest prowizoryczna i ostrożna i zawsze otwarta na rewizję. Nagłówki takie jak "Pokarmy tłuste mogą być tak samo uzależniające jak kokaina i heroina" lub "Twinkies tak uzależniające jak crack lub dym" wprowadzają w błąd. Nieco lepszy jest opis własny Narodowego Instytutu Zdrowia: "Badania sugerują, że dostępność żywności może wywołać uzależnienie," co jest przynajmniej wierne nauce, choć nie do końca temu, co stwierdzili autorzy. (Nagłówek sugeruje związek przyczynowy; autorzy znajdują korelację).

Jednocześnie silne korelacje są często tak dobre, jak uzyskają naukowcy, a seria silnych korelacji między mechanizmami, wielokrotnie i regularnie testowanych w czasie, z wykluczeniem innych czynników jeden po drugim, zbliża się wystarczająco do związku przyczynowego że rozsądna osoba — powiedzmy, że decydent może dojść do wniosku, że pewne interwencje mogą być konieczne. I istnieje góra dowodów na to, że jedzenie, które jemy, czy to tandetne, puste, śmieciowe jedzenie, czy skwierczący, doskonale ugotowany stek, jest specjalnie zaprojektowane dla naszej przyjemności. Tak naprawdę nie mielibyśmy tego w żaden inny sposób i trudno winić przemysł spożywczy za próby poprawienia smaku ich potraw. Te same pokarmy, które są uzależniające lub uzależniające, również nie są, jeśli są spożywane w rozsądnych ilościach.

Jednocześnie, biorąc pod uwagę, jak szybko pojawia się otyłość wśród małych dzieci, które zaczynają stosować dietę wysokocukrową, wysokotłuszczową i bogatą w sól, musisz się zastanawiać, gdzie jeszcze można przypisać winę? Co to jest "punkt błogości," jak to nazywa Kessler, gdzie jedzenie stanowi granicę między przyjemnością a uzależnieniem? Czy firmy spożywcze celowo manipulują tym punktem, aby przyciągnąć konsumentów, którzy są bombardowani reklamami, którzy żyją w środowisku, w którym dostęp do dobrej żywności jest ograniczony, a dostęp do fast foodów jest obfity i którym brakuje odpowiedniego nadzoru rodzicielskiego, aby to zrekompensować?

Centrum Wolności Konsumenta, prowadzone przez lobbystę Ricka Bermana i opłacane przez niektórych producentów żywności, wypuściło jedyną odpowiedź, jaką do tej pory widziałem w branży, i jest ona słaba: "Powszechne użycie terminu „uzależnienie” zmieniło się z opisu fizycznego uzależnienia od substancji (takich jak twarde narkotyki) na uzależnienie psychiczne."

Tak. A artykuł omawia uzależnienie fizyczne.

Hit z zeszłego roku: Corby wraz z królową żydowskiej kuchni Joan Nathan i panią Goldblog robią gefilte fish. Film o dobrym samopoczuciu Pesach: "

Hillá Meller

Przepisy dotyczące żywności Paschy nie są łatwe do przestrzegania. Żadnych chlebów, mąki, praktycznie żadnych zbóż ani produktów zbożowych, żadnych roślin strączkowych (dla Aszkenazyjczyków, czyli Żydów pochodzenia wschodnioeuropejskiego), żadnej kukurydzy. Większość alkoholu jest zakazana. A biblijna ilość spożywanej macy może wywołać prawdziwą plagę zaparć.

Ale hej, przynajmniej ludzie tracą na wadze, prawda? Brak węglowodanów złożonych; dużo owoców i warzyw; wysokiej jakości źródła białka. Każdego roku świętujący Paschę znajdują ukojenie w rzekomych korzyściach zdrowotnych wynikających z tygodniowego jedzenia godnego narzekania.

I co roku się mylą (i, co dziwne, zdziwieni). Coraz częściej menu Paschy jest po prostu mniej paschalne, częściowo dzięki kreatywności kuchni, interesom korporacyjnym, a nawet nowoczesnej nauce. Krótko mówiąc, nawet Pascha nie może się równać z pomysłowością kulinarną.

Weźmy na przykład zakaz mąki, ogromną przeszkodę dla każdej szanującej się kuchni. Kucharze na Paschę dawno temu odkryli, że mieszanka mąki ziemniaczanej i macy – po prostu zmielonej macy – może zastąpić mąkę. Mieszanka jest wprawdzie lotna, a idealne proporcje różnią się w zależności od dania, ale pokolenia eksperymentów zaowocowały setkami przepisów. Więc na śniadanie, co powiesz na gofry Paschy, a nawet naleśniki? Możesz kupić koszerne płatki śniadaniowe na Paschę, co jest nie lada wyczynem, biorąc pod uwagę, że nie może zawierać kukurydzy, przetworzonej pszenicy ani żadnego zboża. Jednak w jakiś sposób istnieje prawdziwy koszerny koszerny Crispy-O o smaku kakao na płatki paschalne, zawierający tylko te składniki. (Ale nie dla osób o słabym sercu – smakuje jak płatki czekoladowe ze skrobi ziemniaczanej, którą jest).

Z tej prowizorycznej mąki możesz nawet zrobić makaron. Oczywiście jest makaron jajeczny, ale jest też makaron primavera. A kucharze odkryli, które makarony dobrze nadają się do gotowania paschalnego. Na przykład gnocchi ziemniaczane są świetne – używa się jak najmniej mąki, więc zastąpienie skrobi ziemniaczanej/mączki z macy jest prawie niezauważalne. Jest nawet scacchi, stara żydowsko-włoska lasagne bez makaronu, w której zamiast makaronu używa się macy.

To samo dotyczy deserów. Zmielone orzechy mogą również zastąpić mąkę, wraz z mączką z macy (która jest jeszcze bardziej drobno zmieloną mączką z macy). Moja siostra potrafi zrobić biscotti, które natychmiast wzbudza poczucie winy w Paschę. (Jednak ostatnim razem, gdy je upiekła, przez pomyłkę posypała wierzch solą zamiast cukrem. Nadal jedzono). A ciastka paschalne mogą być dziełami sztuki. Jedna z popularnych stron koszernych przedstawia to tak:

Ciasta paschalne są nieco trudne do zrobienia, ponieważ są robione bez mąki. Ich delikatna struktura polega na ubijaniu białek, aż potroją swoją objętość, tworząc puszystą bezę. Następnie delikatne białe chmurki są delikatnie składane w żółtka, które zostały ubite z cukrem, aż staną się jasnozłotożółte. Moja mama ostrożnie składała mieszankę mąki ziemniaczanej i ciasta.

Pomagają też firmy spożywcze. W Izraelu duża firma o nazwie Osem w cudowny sposób stworzyła koszerną mąkę paschalną ze skrobi ziemniaczanej, mączki z macy i sztucznych składników zakwasowych. Odtąd wszystko jest możliwe. Hillá Meller, amatorska szefowa kuchni z Waszyngtonu, była w stanie upiec marmurowe ciasto (na zdjęciu powyżej), którego wygląd, konsystencja i smak nie zdradzają śladu Paschy. Nawet Pillsbury bierze udział w meczu Paschy — w Izraelu firma sprzedaje mieszankę do naleśników z okazji Paschy.

W rzeczywistości nawet składniki, które są tylko wątpliwe, a nie wprost zakazane, mają swoje substytuty Paschy. Sok z cytryny może podwoić się na krem ​​z kamienia nazębnego. Twarożek puree zmieszany z masłem może zastąpić serek śmietankowy. Zastąp surową jicamę kasztanami wodnymi. Oto przydatna lista innych szczypiornistów Paschy.

Również korporacje spożywcze są zmuszone do zastępowania składników w swoich produktach paschalnych. Jeśli na przykład ziarno używane do produkcji octu pochodzi z pszenicy lub kukurydzy, to ocet nie jest dobry. Podobnie jak nic, w którym używa się octu jako składnika, jak ketchup, musztarda, majonez, sos sałatkowy lub marynaty. Aby te produkty były koszerne na Paschę, można używać tylko octu pochodzącego ze źródła koszerności na Paschę, takiego jak wino. (Heinz zwykł usuwać reklamy przypominające swoim konsumentom, że ich produkty nie są koszerne na Paschę). Niektóre firmy zastępują w swoich produktach na Paschę lodowaty kwas octowy, który pod względem składu jest identyczny z octem, ale pochodzący z ropy naftowej. Sos sojowy też można naśladować. McDonald’s w Izraelu wrzuca swoje burgery https://produktopinie.top/ do specjalnych rolad paschalnych, zrobionych z – zgadliście – mączki z macy i skrobi ziemniaczanej.

Najbardziej znanym zamiennikiem Paschy jest jednak Coca-Coli. Istnieje długa i barwna historia tego, jak notorycznie ściśle tajny przepis został uznany za koszerny, ale Pascha stworzyła nowy problem: Coca-Cola dosładzała swoje produkty cukrami na bazie kukurydzy. Po pewnych negocjacjach firma zgodziła się na używanie cukru trzcinowego i buraczanego w specjalnym koszernym wydaniu na Paschę, które stało się w pewnym sensie przedmiotem specjalnym, nie tylko dla Żydów – konsumenci wszystkich religii twierdzą, że brak syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy jest ogromna poprawa. Wyprzedaje się szybko.

Oczywiście Pascha inspiruje kreatywność nie tylko składnikami, ale także potrawami. Poszukiwania warzyw, ryb i drobiu są znacznie częstsze niż w ciągu roku. A wzrost alergii na gluten jest, choć tragiczny, dobrodziejstwem dla poszukiwania przepisu na Paschę.

Z kolei Matzoh jest niezwykle wszechstronny. Oprócz tego, że jest w zasadzie dużym krakersem, który jest dobry do prawie wszystkiego, może być również używany do robienia macy, macy farfel i macy brei, rodzaj francuskiego tosty paschalnego tak dobrego, że podaje się go przez cały rok w różnych wariantach. północno-wschodnich niekoszernych gości.

A czasami wydaje się, że sam Bóg interweniuje, aby uczynić Paschę smaczniejszą. Sushi od czasu eksplozji popularności uważane jest za świętego Graala kuchni paschalnej. Makarony, a nawet chleb zostały podbite, ale jak zrobić sushi bez ryżu? Wejdź do komosy ryżowej. Ryż nie jest technicznie zabroniony, ale ortodoksyjni rabini, obawiając się pomylenia go z ziarnami verbotenu, odrzucili go. Ale ponieważ do niedawna komosa ryżowa nie istniała poza Ameryką Południową, uniknęła zakazu. To samo z amarantusem, afrykańskim ziarnem. Szefowie kuchni Paschy dopiero zaczynają badać możliwości.

Oczywiście gotowanie na Paschę zawsze będzie utrudnione. Ograniczenia mogą być wyraźne, a składniki niewiele. Ale w tym roku nie ma powodu, aby rezygnować ze smaku, różnorodności czy kalorii.

ydhsu/flickr

Jasne, mostek twojej ciotki jest wyjątkowy, ale świąteczne tradycje nie muszą tłumić kreatywności w kuchni. Od pieczonego kurczaka po tunezyjską zupę, ta mieszanka klasyki i innowacji, a także film, w którym redaktorzy z Atlantyku robią ryby gefilte, zapewnią (prawie) wolny obiad. ROZPOCZNIJ POKAZ SLAJDÓW>>"

The Written Geek™/flickr

Aby wypróbować przepis Dereka na Silver Fox, wysokooktanowy koktajl bimberowy, kliknij tutaj. Lub przewiń w dół, aby obejrzeć film z degustacji z ekspertem od bimbru Maxem Watmanem, którego profil został przedstawiony w Wayne Curtis "Hipsterski bimber" w aktualnym numerze Atlantyku.

Jak często znajdujesz się w grupie ludzi siedzących wokół dzbana pełnego blasku, dyskutujących o organoleptycznych cechach surowego ducha, alternatywnie znanego jako biały pies, czaszka pop i siki pantery?

"Żująco zbożowy i słodowy charakter z żywym nosem moreli …"

Cóż, dla mnie to się zdarzyło dokładnie raz. Dołączyłam do Maxa Watmana — autora książki Chasing the White Dog: An Amateur Outlaw’s Adventures in Moonshine — i redaktorki Atlantic Rachael Brown, aby skosztować szeregu bimbru, z których niektóre mogą sprawić, że długo brodaty, odziany w kombinezon wieśniak drapie się po głowach. Na przykład spirytus 100% Malted Barley firmy House Spirit z Oregonu może nie pasować do profilu większości białego oświetlenia.

Czemu? Cóż, przede wszystkim dlatego, że nie jest trujący. W rzeczywistości jest całkiem nieźle. Bimber czy nie, zdecydowanie znajduje się w czołówce nowego trendu: małe partie surowego białego spirytusu lub niestarzonej whisky. Wayne Curtis świetnie sobie radzi, podsumowując obecny trend i znakomitą książkę Maxa w swoim artykule w Atlantic o hipsterskim bimberze.

W międzyczasie znalazłam podczas degustacji nie tylko kilka dobrych alkoholi, ale także udało mi się wykreślić niektóre przepisy na drinki. Moją ulubioną bazą jest House Spirits 100% Malted Barley lub lokalnie Wasmund’s Rye Spirit z destylarni Copper Fox w Sperryville w stanie Wirginia. Mój ulubiony przepis jest podobny do „White Manhattan” barmanki z San Francisco Neyah White. Zastępuję brandy morelową benedyktyńską i dodaję odrobinę 10-letniej szkockiej whisky Laphroiag.

Zadymienie szkockiej whisky wydobywa pełnię smaku z białej whisky, co oznacza, że ​​jest to pełnowartościowy, wysokooktanowy napój. Ale morelowa brandy z owocami i Dolin Blanc utrzymują ją w równowadze. Aby uzyskać dodatkowy akcent, dodaj wiśnie nasączone bimberem.

Przepis: Srebrny Lis

W tym tygodniu Fundacja Jamesa Bearda ogłosiła swoich nominowanych do nagród dziennikarskich i książkowych, a współpracownicy Food Channel są bardzo hojnie reprezentowani. W kolejności pojawiania się w ogłoszeniu są to David Sax (Save The Deli, Writing and Literature), Rick Bayless (Meksyk Jeden talerz na raz, Osobowość w telewizji), Ming Tsai (Ruchoma uczta z ulubionymi amerykańskimi szefami kuchni, telewizja Specjalne), Hank Shaw (Łowca wędkarz ogrodnik kucharz, blog kulinarny) Barry Estabrook (Cena pomidorów, magazyn piszący bez przepisów) oraz, w restauracjach, Alinea Granta Achatz (wybitna obsługa).


Copyright © HoaBi Co., Ltd. All Rights Reserved.